Тесто для пиццы на закваске
Брайан Форд — это мастер по приготовлению пиццы на закваске с помощью этого проверенного метода, а также профессиональный пекарь, фанат пиццы, обладатель печи Ooni и автор блога о выпечке Artisan Bryan (Мастер Брайан) (найдите его в Instagram по нику @artisanbryan).
В этом рецепте используется комбинация «00», а также цельнозерновая мука для приготовления основы пиццы с хорошей структурой и насыщенным вкусом.
Что такое закваска?
Закваска — это традиционный метод приготовления теста, в котором используется натуральная закваска или материнская закваска, а не готовые покупные дрожжи, которые насыпаются из пакета. Это означает, что тесту потребуется больше времени, чтобы расстояться и сформироваться, но вместе с тем Вы получите большую глубину вкуса. Вы можете использовать этот метод для приготовления чего угодно, от хлеба до пиццы и круассанов.
Подготовка закваски
Независимо от того, какое тесто Вы готовите — для пиццы или чего-то другого — ключевой частью приготовления любых изделий на основе закваски является хлебная закваска (стартер).
Храните закваску в банке на вашей кухонной стойке. Накройте банку крышкой или тканью, обернутой вокруг горлышка банки и зафиксированную резинкой. Если вы регулярно используете закваску для приготовления теста, лучше всего кормить ее, добавляя воду и муку каждые 1-2 дня, чтобы она оставалась живой и активной и была готова к использованию в любое время. Чтобы накормить закваску, добавьте в неё равные части муки (та же мука, на которой основана Ваша закваска) и воды и перемешайте до полного смешивания. Закваска будет увеличиваться каждый раз, когда вы это делаете, поэтому каждый раз Вам нужно будет убирать немного закваски перед добавлением свежей муки и воды. Если Вам нужно оставить закваску на какое-то время или Вы не можете кормить ее, закройте ее и поставьте в холодильник на срок до 2 недель. Низкая температура приведет к тому, что закваска перейдет в спящий режим, поэтому Вам не нужно будет кормить ее в течение этого периода. Когда Вы будете готовы вновь использовать ее, продолжайте кормить ее каждые 1-2 дня как обычно.
Приготовление теста для пиццы на закваске.
Рецепт рассчитан на 4 пиццы диаметром 30 см
Для первоначальной закваски
- 50 г зрелой хлебной закваски (стартера)
- 50 г 00 муки или хлебной муки
- 50 г цельнозерновой муки
- 100 г теплой воды
Для финальной закваски
- 425 г 00 муки или хлебной муки
- 75 г цельнозерновой муки
- 310 г теплой воды
- 10 г соли
- 200 г стартера (см. выше)
- Оливковое масло, чтобы смазать емкость для расстойки теста
- Мука для присыпки рабочей поверхности.
- Учтите, что Вам нужно будет начать готовить тесто по этому рецепту заранее, приготовив его к утру того дня, когда Вы хотите приготовить пиццу. Вам также понадобится активная зрелая хлебная закваска (стартер) — она станет зрелой, если вы будете регулярно кормить несколько дней подряд перед тем, как начнете готовить по этому рецепту.
- Приготовьте первоначальную смесь.
Чтобы приготовить ее, возьмите высокую банку и смешайте 50 г закваски с мукой и водой. Смешайте до полного растворения. Накройте крышкой и оставьте при комнатной температуре на 3-4 часа, пока смесь не увеличится вдвое. Есть одна хорошая хитрость — обернуть банку резинкой там, где проходит линия уровня первоначальной закваски, когда Вы ее перемешиваете, чтобы Вы могли проверить, насколько она растет, и убедиться, что ее количество увеличилось вдвое.
- Подготовьте финальную закваску.
Когда первоначальная закваска будет готова, пора приступить к приготовлению финальной закваски. В большой миске растворите соль в воде. Размешайте до полного растворения. Добавьте 200 г первоначальной закваски и перемешайте до полного растворения. Медленно добавьте муку и перемешайте руками. Самое главное — медленно добавлять муку, чтобы тесто полностью увлажнилось и пропиталось. Перед тем, как начать месить тесто, оставьте его открытым на столе на 10 минут.
- Замесите тесто для пиццы. Как только тесто закончит отдыхать, присыпьте рабочую поверхность мукой и начните замешивать тесто. Если Вы замешиваете вручную, ладонью раскатывайте тесто вперед до того момента, пока оно почти не порвется. Снова натяните тесто на себя, поверните его и снова растяните ладонью. Это займет около 10-15 минут. Как вариант, Вы также можете замесить тесто с помощью настольного миксера — начните вымешивать тесто на низкой скорости в течение 10-15 минут, затем на более высокой скорости в течение 5-10 минут. Вы поймете, что замешивание теста окончено, как только оно станет гладким, упругим и вернет свою форму после нажатия на него пальцами. Сопротивление теста означает, что структура клейковины сформировалась. У Вас должно получаться сжимать и тянуть его не разрывая.
На рабочей поверхности уплотните тесто, просунув край руки под него снизу и начните тянуть его на себя, двигаясь по бокам теста так, чтобы вытянуть его края наверх по направлению к Вам. Это поможет разгладить поверхность теста и обеспечить равномерное брожение.
- Брожение теста. Добавьте немного оливкового масла в большую миску или иную емкость, распределите его пальцами, чтобы полностью покрыть емкость. Поместите тесто внутрь и накройте тканью или крышкой и оставьте для брожения при комнатной температуре на кухонном столе на 3 часа. Брожение теста считается оконченным, когда оно увеличится в объёме как минимум вдвое и на его поверхности появляются пузырьки воздуха.
- Разделите тесто для пиццы на отдельные шарики. Разделите тесто на 3 или 4 равных части, в зависимости от размера вашей пиццы. Сформируйте каждый кусок теста в шар, используя ту же технику, что и при уплотнении основного теста — поместите кусок теста на столешницу и потяните его на себя с самого дальнего от Вас края, просунув край руки под тесто. Продолжайте делать это по краю, тяните тесто на себя, двигаясь по краю тестовой заготовки, пока она не станет гладкой и круглой.
После придания тесту формы, посыпьте противень мукой или застелите противень пергаментной бумагой и поместите шарики из теста для пиццы на противень. Накройте тряпкой или крышкой и поместите в холодильник на ночь на 24 часа для холодной расстойки.
- Готовьте пиццу, раскатывайте тесто, добавляйте начинки! После того, как холодная расстойка закончится, достаньте шарики теста для пиццы из холодильника и позвольте им согреться до комнатной температуры, оставив поднос на кухонном столе примерно на 2 часа. Важно, чтобы шарики были комнатной температуры, прежде чем Вы начнете растягивать тесто для пиццы, иначе оно будет слишком тугим и его будет невозможно раскатать. Как только шарики станут нужной температуры, раскатайте их, выложите начинку и приготовьте пиццу! Изучите все наши рецепты пиццы, в которых мы предоставили Вам кучу идей для начинки! Чтобы приготовить пиццу, разогрейте печь для пиццы Ooni и установите температуру 500˚C на каменной доске для выпечки. С помощью небольшого количества муки присыпьте лопату для пиццы Ooni. Раскатайте шарик из теста для пиццы до 30/40 см и выложите его на лопату. Добавьте начинку по Вашему вкусу, затем отправьте пиццу с лопаты в печь для пиццы Ooni, регулярно поворачивая пиццу в процессе выпекания. Подавайте и наслаждайтесь Вашим лакомством!
