Тесто для Нео-Неаполитанской пиццы

Получается 4х300 г шариков из теста

• 588 г муки для хлебопечения
• 66 г цельнозерновой пшеничной муки
• 425 г воды (65 % гидратации)
• 131 г закваски
• 20 г соли
• 20 г оливкового масла

Этот рецепт требует времени. На подготовку уйдет не менее 3 дней и только потом вы сможете испечь пиццу.

 

Зрелую закваску нужно подкармливать около 10 часов перед приготовлением теста. В зависимости от температуры в помещении, на это может уйти больше или меньше времени.

 

Как только в закваске появятся пузыри, налейте в миску/контейнер воду вместе с закваской и тщательно перемешайте. В отдельном контейнере смешайте оба вида муки.

 

К мучной смеси добавьте влажные ингредиенты и руками перемешайте смесь прямо в контейнере. Закройте контейнер крышкой и дайте постоять 30 минут.

 

В небольшой миске смешайте соль и масло и через 30 минут добавьте в смесь для теста, перемешайте. Дайте тесту постоять еще 30 минут.

 

После того как тесто отдохнуло второй раз, руками начните вымешивать тесто. Это займет 3-5 минут. Затем сделайте из теста шар, положите его обратно в контейнер. Таймер установите на 2,5 часа. Это время потребуется для начальной ферментации.

Каждые 30 минут тесто нужно растягивать и сворачивать. Поднимите тесто снизу, растяните его и снова сверните. После каждого такого растягивания и сворачивания контейнер поверните на 90° и повторите 4 раза.

 

Через 2,5 часа можно делить тесто на маленькие шарики. Навесьте тесто порциями по 300 г и сформируйте гладкие шарики, внизу тесто защипните.

 

Каждый шарик положите в смазанный маслом контейнер и закройте крышкой. Поставьте контейнеры в холодильник на 48 часов. За 1 час до приготовления пиццы достаньте тесто из холодильника, чтобы оно стало комнатной температуры. Если в помещении холодно, то достаньте тесто за 2-3 часа.